Petites croquettes de pigeon, moutarde au porto

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Préparation

Salez et poivrez les pigeons. Dans une grande cocotte ou une rôtissoire, faites dorer les pigeons dans l’huile chaude sur toutes les faces pendant 5 minutes. Sortez-les de la cocotte et ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri-rave et le poireau. Faites revenir le tout. Ajoutez le concentré de tomates et l’ail, et faites revenir encore une minute. Déglacez au vin rouge, portez à ébullition, ajoutez l’eau et ajoutez-y les pigeons. Ajoutez le thym, le laurier et les baies de genévrier, et laissez mijoter pendant 15 minutes. Sortez les pigeons de la cocotte et prélevez les suprêmes. Remettez le reste dans la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Taillez les suprêmes en très fine brunoise et réservez.
Passez le bouillon au chinois. Si nécessaire, prélevez encore un peu de chair sur les cuisses des pigeons et taillez-la finement. Faites réduire le bouillon jusqu’à 1 litre. Goûtez et salez. Laissez refroidir un peu.
Pour la farce, recouvrez les trompettes de la mort d’eau chaude à niveau et laissez-les tremper environ 30 minutes. Sortez-les de l’eau et coupez-les finement. Faites revenir le céleri-rave, la carotte et les trompettes dans le beurre pendant environ 15 minutes. Ajoutez la chair de pigeon en petits morceaux, salez et poivrez.
Faites fondre le beurre et ajoutez les 160 grammes de farine. Remuez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez le bouillon en remuant et portez à ébullition. Laissez épaissir à feu doux, goûtez, salez et poivrez. Incorporez la garniture en remuant et transvasez dans un plat à gratin plat. Couvrez avec du film alimentaire et laissez prendre quelques heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
Pour la moutarde, broyez les graines de moutarde dans un mortier. Ajoutez le vinaigre de vin, le porto et du sel. Laissez reposer quelques heures ou toute la nuit.
Répartissez le reste de la farine, l’œuf battu et la chapelure dans 3 assiettes. Prenez des petites portions de 25-30 g de l’appareil, passez-les dans la farine, puis dans l’œuf et finalement dans la chapelure. Recommencez au besoin avec l’œuf et la chapelure pour obtenir une croûte plus épaisse. Déposez les croquettes sur du papier sulfurisé et conservez-les au réfrigérateur.
Faites frire les croquettes par 10 pendant 2-3 minutes à 170°C. Servez avec la moutarde.

Ingédients

6 pigeons ramiers
4 c. à s. d’huile de tournesol
2 oignons, émincés
1 carotte, grossièrement coupée
¼ de céleri-rave, grossièrement coupé
1 poireau, en rondelles
500 ml de vin rouge
2 c. à s. de concentré de tomates
1 l d’eau
5 brins de thym
2 feuilles de laurier
5 baies de genévrier
120 g de beurre
160 g de farine + 250 g pour la panure
3 œufs, battus
500 g de chapelure ou de panko
huile de friture

Farce :

5 g de trompettes de la mort (déshydratées)
20 g de beurre
100 g de céleri-rave, en fine brunoise
100 g de carotte, en fine brunoise

Moutarde :

2 c. à s. de graines de moutarde
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
2 c. à s. de porto

Date de publication: 18 septembre 2023