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Mettez les échalotes, le vin blanc ou le vinaigre de vin et l’eau dans une poêle. Placez la poêle sur feu élevé et portez à ébullition. Faites réduire de moitié par rapport à la quantité initiale. Faites passer la gastrique ainsi obtenue à travers un tamis. Laissez refroidir la gastrique jusqu’à moins de 50 °C.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux et laissez reposer quelques instants jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface et que l’eau avec le bouillon tombent au fond.
Placez les jaunes d’œuf dans un bol qui s’adapte parfaitement à une casserole, ajoutez-y la gastrique, un peu de sel et de poivre blanc moulu.
Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau (bain-marie) et fouettez les jaunes jusqu’à ce qu’ils prennent (attention : ne laissez pas les œufs chauffer trop longtemps sinon vous obtiendrez des œufs brouillés).
Ajoutez le beurre petit à petit tout en continuant de mélanger. L’eau doit bien rester dans la casserole.
Assaisonnez la sauce à discrétion avec du jus de citron, du sel, du poivre blanc et éventuellement du poivre de Cayenne.
Conservez la sauce hollandaise au chaud (37 °C) ou dans un thermos préchauffé.