Joues de cerf avec du chou frisé aux marrons

Cours

Plat principal

Nombre de personnes

Préparation

Salez et poivrez les joues de cerf.
Saisissez les joues de cerf à la poêle (en fonte, de préférence).
Sortez les joues de cerf et faites revenir l'échalote effilée dans la même poêle et la même graisse.
Laissez refroidir.
Mettez les joues de cerf et l'échalote, avec tous les autres ingrédients, dans des sachets de cuisson sous vide et faites le vide d'air.
Mitonnez les joues de cerf au bain-marie à 77°C pendant 12 heures.
Si vous n'avez pas l'appareillage pour les sacs à vide, vous pouvez aussi faire la cuisson au four, à couvert. La température et la durée sont les mêmes.
Mettez de côté les joues de cerf, passez le jus et réduisez-le en belle sauce.
Montez la sauce avec une noix de beurre froid.

Réchauffez le sirop de sucre candi, la sauce de soja et la poudre de cinq-épices dans une petite casserole.
Faites cuire les marrons au four à 180°C, pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée.
Coupez les feuilles de chou frisé en courtes tranches et faites blanchir.
Hachez menu les marrons et réchauffez-les dans une casserole avec un peu de beurre.
Couvrez avec le sirop de sucre assaisonné.
Égouttez les pommes de terre et ajoutez-y le chou frisé. Écrasez ensemble et assaisonnez de beurre, poivre et sel, muscade.
Ajoutez pour finir les marrons.

Préparez une pâte liquide bien lisse avec la farine à tempura, l'eau et la vodka.
Coupez en lamelles la tige et la feuille de chou frisé et faites blanchir.
Passez les lamelles dans la farine, puis dans la pâte à tempura.
Faites frire dans de l'huile à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Date de publication: 18 septembre 2023