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MOULES DE BOUCHOT À LA CRÈME DE FENOUIL, JAMBON IBERICO FONDU, CRESSON, GRAINES DE MOUTARDE ET CROQUANT DE GRAINES DE FENOUIL

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Préparation

  1. Coupez le fenouil et les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez et mixez au robot avec le beurre et le Ricard jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  2. Déposez les feuilles de loempia sur du papier cuisson et étalez le blanc d’œuf dessus. Saupoudrez de graines de fenouil et d’un peu de sel et fermez les feuilles. Placez une deuxième feuille de papier cuisson par dessus et faites cuire 15 minutes à 175°C.
  3. Nettoyez les moules et triez-les pour retirer les mauvaises. Faites revenir l’échalote et l’ail dans un peu d’huile de tournesol, augmentez le feu et ajoutez les moules. Couvrez de fin blanc et ajoutez le thym. Retirez du feu lorsque les moules commencent à s’ouvrir.
  4. Épluchez les oignons grelot et faites-les dorer dans de l’huile de tournesol. Assaisonnez avec du poivre, du sel et de l’huile d’olive.
  5. Réservez quelques feuilles de cresson, faites cuire le bouillon de légumes avec la crème fraîche et retirez du feu. Ajoutez le cresson et le beurre et mixez au mixeur-plongeur jusqu’à obtenir un jus mousseux.
  6. Faites cuire les graines de moutarde. Répartissez la crème au fenouil sur les assiettes et ajoutez-y les moules et les oignons grelot. Faites fondre le jambon par dessus et plantez-y quelques croquants de fenouil.
  7. Versez la sauce au cresson et garnissez de graines de moutarde et des feuilles de cresson.
  8. Conseil vin : Zuccardi Q Chardonnay (115909 / 5510444)

Ingédients

  • 2 fenouils
  • 100 g de pommes de terre à chair farineuse (épluchées)
  • 1 c. à c. de pernod / Ricard
  • 25 g de beurre salé
  • 4 feuilles de loempia
  • 1 dl de blanc d’œuf
  • 15 g de graine de fenouil
  • 800 g de moules
  • 3 dl de vin blanc sec
  • 1 échalote hachée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 branche de thym
  • 12 tranches de jambon iberico
  • 20 g de graines de moutarde
  • pour la sauce au cresson :
  • 2 dl de bouillon de légumes
  • 3 dl de crème fraîche 40 %
  • 70 g de beurre
  • 12 oignons grelot
  • 1 bouquet de cresson

Date de publication: 18 septembre 2023