Plateau d'asperges, de purée crémeuse, de filet de saumon röti et de sauce hollandaise
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Asperges et saumon à partager
Préparation
- Épluchez les asperges, coupez le bas et déposez-les dans une poêle. Couvrez tout juste d’eau et ajoutez un peu de sel et une noix de beurre. Portez à ébullition, laissez cuire 1 minute et éteignez le feu.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les, séchez-les et écrasez-les pour obtenir une purée lisse. Ajoutez la crème aigre et les épices, salez et poivrez.
- Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et faites-y cuire le filet de saumon sur le côté peau jusqu’à ce qu’il soit doré et croquant. Retournez le saumon et laissez cuire lentement sur le côté chair. Juste avant de servir, salez, poivrez et saupoudrez le zeste de citron.
- Faites cuire les épinards avec les amandes effilées dans un peu de beurre jusqu’à ce que le mélange commence à fondre. Salez et poivrez. Retirez du feu et laissez égoutter sur un chinois.
- Pour réaliser la sauce, mélangez le vinaigre et le zeste de citron dans un bol et faites chauffer environ 10 minutes au bain-marie jusqu’à obtenir un mélange consistant et homogène. Retirez du feu et ajoutez-y goutte à goutte le beurre clarifié tout en remuant. Versez les herbes aromatiques, salez et poivrez.
- Dressez sur une grande planche et saupoudrez de quelques herbes aromatique fraîches.
Ingédients
- 400 g de filet de saumon avec peau
- 1,5 kg de d’asperges blanches
- le zeste de ¼ de citron
- 400 g de patates à chair farineuse
- 2 c. à s. bombées de crème aigre
- 2 c. à s. de ciboulette finement hachée
- 1 c. à s. de cerfeuil finement haché
- 400 g d’épinards nettoyés
- 50 g d’amandes effilées
- beurre
- du poivre fraîchement moulu
- du sel
Sauce hollandaise
- 3 jaunes d’œufs
- le jus de ¼ de citron
- 4 c. à s. de vinaigre à l’estragon
- 200 g de beurre clarifié (tiède)
- 2 c. à s. d’herbes aromatiques finement hachées (estragon, persil, cerfeuil, ciboulette)
- poivre et sel fraichement moulus
Date de publication: 18 septembre 2023