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Côte à l’os au barbecue et sa sauce béarnaise aérée
Préparation
- Préchauffez le barbecue pour une cuisson chaleur directe à 200 °C environ.
- Retirez la viande suffisamment tôt du réfrigérateur et épicez-la généreusement avec du sel marin Maldon et du poivre fraîchement moulu.
- Pour la sauce, battez très légèrement les jaunes d'œuf et réchauffez-les au bain-marie (80 °C).
- Retirez du feu et ajoutez-y goutte à goutte le beurre clarifié tout en remuant. Salez et poivrez.
- Versez le mélange dans un siphon et ajoutez 1 cartouche. Placez le siphon dans une casserole remplie d’eau à environ 60 °C pour garder la sauce au chaud.
- Faites griller la viande durant 6 minutes au barbecue avec le couvercle fermé. Retournez-la et laissez-la griller encore 3 minutes. Introduisez le thermomètre à viande dans la viande. Placez une noix de beurre sur la viande et laissez-la griller jusqu'à ce que la température atteigne 48 °C.
- Retirez la viande du barbecue et laissez-la reposer dans du papier aluminium jusqu’à ce que la température atteigne 52 °C.
- Découpez la viande à partir de l’os en fines tranches.
- Agitez énergiquement le siphon, puis servez la sauce chaude dans une saucière. Mélangez-y l’estragon haché et servez immédiatement.
Ingédients
- 2 côtes à l’os dry aged épaisses
- 2 noix de beurre
- du poivre fraîchement moulu
- du sel marin Maldon
Pour la sauce :
- 50 g de gastrique à base de vinaigre d’estragon
- 100 g de jaunes d'œuf
- 75 g de beurre clarifié
- 2 c. à s. d’estragon finement haché
Date de publication: 18 septembre 2023