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Roulade de sanglier aux truffes sur un lit de choucroute rouge

Recette du magazine 100° Nouvelle Viande
Cours
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Préparation

  1. Coupez les champignons en petits morceaux et faites-les revenir à feu vif sans matière grasse afin qu’ils dégagent leur eau. Laissez l’eau s’évaporer, ajoutez le thym et la moitié du beurre. Poursuivez la cuisson encore pendant quelques minutes. Salez, poivrez et laissez refroidir.

  1. Répartissez les champignons en 2 portions et mélangez 2 cuillères à soupe de sauce aux truffes dans une portion.

  1. Tamponnez le sanglier pour le sécher et ouvrez-le à l’aide d’un couteau afin de le farcir comme une roulade. Salez et poivrez, recouvrez de champignons aux truffes et roulez pour former une roulade. Ficelez la roulade et faites-la colorer dans le reste du beurre.

  1. Déposez la roulade sur une lèchefrite et versez-y le fond de gibier. Enfournez la roulade à 180°C et laissez-la cuire jusqu’à une température à cœur d’environ 70°C en la retournant de temps en temps.

  1. Entre-temps, mettez les pommes de terre et le céleri-rave dans la crème et portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes et mixez jusqu’à obtention d’une fine mousseline. Salez et poivrez.

  1. Sortez la roulade du fond de gibier et faites réduire le fond.

  1. Rincez la choucroute sous le robinet et chauffez-la dans un peu de fond.

  1. Faites mousser le fond réduit à l’aide d’un mixeur-plongeur et mélangez-y le reste de la sauce aux truffes.

  1. Réchauffez le reste des champignons et découpez la roulade en tranches. Dressez la mousseline de pommes de terre et le chou rouge sur les assiettes. Servez les tranches de roulade avec la sauce et les champignons.

Choucroute rouge

  1. Mélangez bien avec le chou (frottez-le fermement entre vos mains afin que le chou ramollisse). Laissez le chou reposer 5 minutes avant de le mettre dans un bocal stérilisé.
  2. Ajoutez l’étoile de badiane et pressez bien le chou afin que le jus du chou vienne à la surface. S’il y a trop peu de jus, ajoutez un peu d’eau saumurée (30 g de sel marin non raffiné par litre d’eau).
  3. Laissez le chou fermenter pendant une semaine à température ambiante. Mettez-le ensuite au frigo. Veillez à ce que le chou soit toujours immergé de jus.

Ingédients

  • 500 g de champignons (chanterelles, trompettes de la mort, pieds-de-mouton)
  • 1 c. à s. de thym effeuillé
  • 50 g de beurre
  • 4 c. à s. de sauce aux truffes
  • 1 morceau de cuissot de sanglier d’env. 1 kg pour la roulade
  • 500 ml de fond de gibier
  • 500 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en dés
  • 500 g de céleri-rave, épluché et coupé en cubes
  • 150 ml de crème fraîche
  •  
  • 400 g de choucroute rouge (voir recette séparée, pour environ 1 kg)
  • <p class="rteindent1">1 c. à c. de poivre noir en grains
  • <p class="rteindent1">1 c. à c. de graines de cumin
  • <p class="rteindent1">10 g d’aneth haché
  • <p class="rteindent1">1 étoile de badiane
  • <p class="rteindent1">25 g de sel marin non raffiné (sel gris)
  • <p class="rteindent1">1 chou rouge, coupé

Date de publication: 18 septembre 2023