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Salsifis & paleron de cerf

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Plat principal
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4
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Préparation

  1. Pour le civet automnal, roulez la viande dans la farine à laquelle vous aurez ajouté le cinq épices, du sel et du poivre. Chauffez le beurre et l’huile dans une poêle et colorez-y la viande pendant environ 15 minutes. Sortez la viande de la poêle et faites-y revenir l’ail et l’oignon. Ajoutez le fond et la bière, le laurier et pour finir la viande colorée. Portez au point d’ébullition, baissez le feu et couvrez. Laissez la viande mijoter pendant 5 heures à feu doux. 

  1. Enfilez des gants, lavez les salsifis sous l’eau courante et épluchez-les. Déposez-les immédiatement dans un plat adéquat et versez-y le vin et l’eau. Ajoutez le beurre, du poivre, du sel et les épices. Couvrez le plat, portez à ébullition et laissez les salsifis mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes.

  1. Pour la mousse, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajoutez le panais et laissez cuire encore 10 minutes. Ajoutez le bouillon et poursuivez la cuisson 15 minutes de plus. Mixez à l’aide d’un mixeur-plongeur. Laissez un maximum de liquide s’évaporer sur le feu. Continuez à remuer ! Sortez du feu et incor-porez la crème en remuant. Salez et poivrez.

  1. Pour les frites, faites chauffer l’huile à 90°C dans une grande casserole avec le brin de romarin. Plongez-y les frites crues et laissez confire environ 20 minutes. Sortez les frites à l’aide d’une écumoire, laissez-les égoutter et totalement refroidir. Faites-les ensuite frire à 180°C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. 

  1. Coupez la pomme en très fines tranches. Enfilez-les sur une longue pique. Déposez-la transversalement sur une grille du four afin que les tranches de pomme pendent à travers la grille. Faites sécher les pommes au four
  2. à 90°C pour qu’elles soient croquantes.

  1. Coupez le chicon en fines lanières. Préparez une vinaigrette avec le vinaigre au miel doux, la moutarde et l’huile de pépins de raisin. Assaisonnez le chicon avec cette vinaigrette.

  1. Pour le sabayon, mélangez les jaunes d’œufs, le jus de cuisson de choucroute et le bouillon, et faites chauffer au bain-marie. Salez et poivrez. Servez sans attendre.

  1. Déposez les tranches de paleron de cerf et les frites sur une assiette. Coupez quel-ques salsifis en biais, en morceaux pas trop grands. Disposez-les de la même façon sur l’assiette. Déposez des rosettes de mousse d’oignon sur la gauche et la droite de l’assiette. Coupez quelques salsifis droits, en morceaux pas trop grands, et plantez-les droits dans la mousse. Décorez avec la salade de chicon et la pomme. Pour finir, versez du sabayon sur les salsifis.

Ingédients

  • 800 g de paleron de cerf
  • 3 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de cinq épices
  • 100 g de beurre
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 4 gousses d’ail,  finement hachées
  • 350 ml de fond de gibier
  • 1 petite bouteille de bière blanche
  • 3 feuilles de laurier
  • 1,5 kg de salsifis
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 200 ml d’eau
  • huile d’olive
  • 1 brin d’origan
  • 2 oignons, finement hachés
  • 200 g de panais, épluchés et en dés
  • 250 ml de bouillon de légumes
  • 2 c. à s. de crème culinaire
  • 1 kg de pommes de terre  à frites, épluchées, en bâtonnets épais
  • huile pour confire
  • 1 brin de romarin
  • 1 pomme verte, lavée et évidée
  • 1 petit chicon
  • 2 c. à s. de vinaigre de miel doux
  • 1 c. à c. de moutarde fine 100 ml d’huile de pépins de raisin
  • 100 ml de jus de cuisson de choucroute
  • 50 ml de bouillon de légumes
  • 50 ml de jaunes d’œufs

Date de publication: 18 septembre 2023