Terug
  1. Home
  2. Inspiratie
  3. Recepten
  4. Rouleau van scharrelkip

Rouleau van scharrelkip

Rouleau van kip met een farce van pistache en een eiersaus met mosterd. Geserveerd met gesmoorde groenten
Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 120°C.
  2. Snijd de kipdijfilet in kleine stukjes en draai deze in de keukenmachine met het eiwit en de kookroom tot een gladde massa. Wrijf door een zeef, zodat je een zeer fijne farce krijgt.
  3. Voeg er de pistachenoten en de cranberry’s aan toe en breng stevig op smaak met zout en peper.
  4. Snijd de kipfilets in de lengte doormidden en sla tussen 2 stukjes plasticfolie plat met de achterkant van een pan.
  5. Leg 3 laagjes rekfolie op het aanrecht en leg er de Italiaanse ham half over elkaar op.
  6. Leg er de platgeslagen kipfilet op en kruid met zout en peper.
  7. Schep in het midden van de kipfilet een streep van de farce en rol het geheel met behulp van de folie zo strak mogelijk op. Knoop de uiteinden van de folie dicht en leg de rouleau in een ovenschaal. Steek er een kernthermometer in en stel deze in op 65°C. Laat garen in de oven tot de kerntemperatuur is bereikt.
  8. Maak ondertussen de groenten schoon en tourneer deze naar eigen inzicht.
  9. Verwarm een klontje roomboter en smoor de groenten op een laag pitje tot ze mooi beetgaar zijn. Kruid met zout en peper.
  10. Laat ondertussen de witte wijn met de wijnazijn en het sap en de rasp van de citroen in een steelpan inkoken tot de helft.
  11. Roer er de eidooiers doorheen en klop er au bain-marie een stevige sabayon van.
  12. Neem van het vuur en klop nog 2 minuten door. Voeg er al kloppende druppelsgewijs de lauwwarme geklaarde boter aan toe. Klop er ten slotte de mosterd doorheen en breng eventueel op smaak met zout en peper. Houd de saus warm aan de rand van het fornuis onder aluminiumfolie.
  13. Neem de rouleau uit de folie en snijd in mooie tranches. Dresseer harmonieus met de gesmoorde groenten op het bord en serveer er de mosterdsaus bij. 

Ingrediënten

  • 2 kipfilets
  • 2 kipdijfilets
  • 2 el Daendels geroosterde pistachenoten
  • 2 el cranberry’s
  • 1 eiwit
  • 50 g Meyerij kookroom
  • 4 plakjes Italiaanse ham
  • 2 eidooiers
  • sap en rasp van 1 citroen
  • 1 dl wittewijnazijn
  • 1 dl witte wijn
  • 2 el gladde mosterd
  • 100 g geklaarde boter
  • 100 g radijsjes
  • 2 meiraapjes
  • 1 gele biet
  • versgemalen peper
  • zout

Publicatie datum: 18 september 2023