Terug
  1. Home
  2. Inspiratie
  3. Recepten
  4. Aspic van voorjaarsgroenten met gerookte zalm

Aspic van voorjaarsgroenten met gerookte zalm

Aspic van groene en witte asperges, doperwtjes, kwarteleieren en peultjes
Gang
Voorgerecht
Aantal Personen
1
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Week de blaadjes gelatine in ijskoud water.
  2. Plaats een tulbandvorm in de vriezer, zodat deze ijskoud wordt.
  3. Doe de koude bouillon met de witte wijn in een ruime pan en voeg er de foelie, versgemalen peper en een snufje zout aan toe.
  4. Klop het eiwit heel lichtjes los en voeg toe aan de bouillon. Roer even door en breng nu heel langzaam richting het kookpunt. Zet het vuur direct uit als de bouillon begint te koken. Door het toevoegen van het eiwit (clarifiëren) wordt de bouillon zeer helder.
  5. Schep het eiwit met een schuimspaan voorzichtig van de bouillon en schenk de bouillon vervolgens voorzichtig door een vochtige, uitgespoelde theedoek. Er is nu een kraakheldere bouillon ontstaan.
  6. Los de geweekte gelatine op in de bouillon en plaats de gelei in wording in de koelkast tot deze lichtjes begint te hangen/geleren.
  7. Schil de groene en de witte asperges en blancheer beetgaar.
  8. Kook de kwarteleieren 4 minuten, laat schrikken en pel voorzichtig.
  9. Snijd de peultjes in fijne reepjes en blancheer beetgaar.
  10. Blancheer de doperwten. Dep alle groenten goed droog.
  11. Giet een beetje van de hangende gelei in de vorm en beweeg deze rond, zodat een dun laagje gelei ontstaat. Leg om en om de asperges in de rand van de vorm.
  12. Giet een dun laagje gelei op de bodem en beleg met gehalveerde kwarteleitjes en plakjes gerookte zalm.
  13. Plaats ongeveer 10 minuten in de vriezer en maak nu een dun laagje gelei met de doperwtjes. Plaats weer kort in de vriezer, zodat de gelei kan stollen.
  14. Blijf op deze manier naar eigen inzicht laagjes van de gelei, de groenten, de kwarteleieren en de gerookte zalm maken tot de vorm geheel gevuld is.
  15. Plaats 4 uur in de koelkast, zodat het volledig op kan stijven. Dompel de vorm kort in  heet water. Leg er een omgekeerd bord op en schud de gelei uit de vorm.
  16. Tip:
  17. Let op dat je gelatineblaadjes van 2 gram gebruikt. Gebruik je kleinere blaadjes, pas dan de hoeveelheid aan.

Ingrediënten

  • 1 l krachtige groentebouillon
  • 250 ml witte wijn
  • 3 foelie
  • 2 eiwitten
  • 10 kwarteleieren
  • 500 g witte asperges
  • 250 g groene asperges
  • 200 g doperwten
  • 200 g peultjes
  • 400 g gerookte zalm
  • 12 blaadjes gelatine
  • versgemalen peper
  • zout

Publicatie datum: 18 september 2023